Jimenez Julien, chi costruisce HaccpQuotidiano

Chi sono e di che cosa mi occupo

Mi chiamo Jimenez Julien e lavoro allo sviluppo di software gestionali per le piccole imprese. Il mio mestiere consiste nel prendere una procedura che esiste già sulla carta e trasformarla in una sequenza di gesti che una persona può compiere durante il turno, senza fermarsi, senza aprire un computer e senza dover ricordare a fine giornata quello che ha fatto la mattina.

MLJ, la società che ho fondato e che pubblica questo sito, sviluppa una famiglia di strumenti pensati per settori diversi ma con lo stesso vincolo di partenza: chi li usa non sta seduto. Un impiantista è sul tetto, un panettiere è davanti al forno, un cuoco è tra la cella e il piano di lavoro. Se lo strumento pretende una scrivania, non verrà usato, e la registrazione tornerà a essere ricostruita a memoria la sera prima di un controllo.

Perché un gestionale dei registri HACCP

Il Regolamento CE 852/2004 chiede agli operatori del settore alimentare di predisporre e applicare procedure basate sui principi del sistema HACCP, e di conservare le registrazioni che ne dimostrano l'attuazione. Nella pratica quotidiana di una cucina, questo significa misurare le temperature di celle, frigoriferi, abbattitore e banchi, sanificare secondo un piano, controllare le merci in ricevimento, tracciare i lotti e annotare le non conformità con l'azione correttiva adottata.

Le cucine che ho osservato quel lavoro lo fanno davvero. Il problema quasi mai è l'igiene: è la prova. Il quaderno resta in ufficio, l'operatore ha le mani in acqua e la pagina viene compilata più tardi, spesso tutta insieme, con la stessa penna e con valori troppo regolari per essere credibili. Un registro compilato in blocco non racconta il turno, e chi lo legge se ne accorge.

HaccpQuotidiano nasce da qui. Non sostituisce il manuale di autocontrollo e non decide al posto di nessuno: raccoglie le prove di attuazione nel momento esatto in cui il gesto viene compiuto, con data e ora prese dal dispositivo e con il nome di chi ha rilevato. La responsabilità resta dell'operatore del settore alimentare, come prevede la norma. Lo strumento serve a far coincidere quello che si fa con quello che risulta scritto.

Come lavoro

Parto sempre dai documenti reali dell'attività. Prima di scrivere una riga di codice per un nuovo settore leggo i manuali, le schede di registrazione e i moduli che le imprese usano già, poi passo del tempo a guardare come vengono compilati nella realtà. Le funzioni che trovate descritte nella pagina delle funzioni di HaccpQuotidiano non sono idee astratte: ricalcano punti di controllo, limiti e frequenze che erano già nel piano di autocontrollo del locale.

Il secondo principio è la sobrietà. Un modulo di rilevazione deve chiudersi in pochi secondi, con il pollice, con i guanti addosso e con lo schermo bagnato. Ogni campo in più è un campo che qualcuno salterà. Per questo il gestionale propone il punto di controllo, il limite già impostato e una tastiera numerica, e chiede una foto o una nota soltanto quando il valore esce dal limite.

Il terzo principio è la restituzione. Le registrazioni devono uscire dallo strumento in un formato che si può stampare, archiviare e mostrare a un ispettore, perché un dato che resta prigioniero di un'applicazione non è una prova utile a nessuno.

Come verifico quello che pubblico

Gli articoli di questo blog seguono un metodo semplice e sempre lo stesso. Ogni affermazione di natura normativa viene ricondotta a una fonte primaria: il testo del Regolamento CE 852/2004 e degli altri regolamenti del pacchetto igiene, il Regolamento UE 1169/2011 per l'informazione sugli allergeni, le linee guida nazionali e regionali applicabili, i documenti pubblicati dalle autorità sanitarie competenti. Quando una prescrizione dipende dalla regione o dal tipo di attività, lo scrivo esplicitamente invece di generalizzare.

Non pubblico cifre che non posso verificare. Non troverete in queste pagine percentuali di locali sanzionati, numeri di clienti o studi citati senza riferimento: se una grandezza è variabile, descrivo il meccanismo che la determina e le voci che la compongono, come faccio nell'articolo dedicato al costo annuo dell'HACCP. Le temperature, le frequenze e i limiti citati negli esempi sono presentati per quello che sono, cioè esempi, perché i valori vincolanti per una singola attività sono quelli scritti nel suo manuale di autocontrollo.

Ogni testo passa poi da una lettura di controllo con persone che quel lavoro lo fanno: chi apre il laboratorio alle quattro del mattino sa dire in due minuti se una procedura descritta sulla carta regge davvero in reparto. Quando una parte diventa obsoleta o imprecisa la correggo, e le date di pubblicazione e di aggiornamento restano visibili in fondo a ogni articolo.

Parliamone

Se gestite una cucina, un panificio, una gastronomia o un laboratorio e volete capire come sarebbero i vostri registri dentro HaccpQuotidiano, il modo più rapido è scrivermi. Raccontatemi quanti punti di controllo avete, quante persone entrano in turno e come tenete oggi le registrazioni: vi rispondo io, con una proposta concreta e senza automatismi.

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